讲述北京：老北京的羊肉汆面

清闲随意

转自微信公众号：老北京城

在老北京最舒服的一天：早上喝个豆汁儿；晌午来一碗羊肉汆儿面，沏点茶，三五好友神侃一会儿，晚么晌再攒顿刷锅子。这简单的平静，如今却成了难得的了。今儿，我想和您说说这羊肉汆儿面。

老百姓日常做菜少不了煎炒烹炸，闷溜熬炖。有种老北京爱用的“汆”，这种类似把食物放在开水里稍微一煮下的烹调方式，能造就出另一番风味的美食。汆有一种以汤作为传热介质，成菜速度快，可做汤菜或半汤菜。说到“汆”一定是要快速出锅，不能放到锅里长时间不出来，那就是“煮”或者“炖”了。冬瓜煮丸子、白菜粉丝炖丸子，没有听说过。冬瓜汆丸子和白菜粉丝汆丸子是老北京冬天最爱的热汤菜。

还有一种汆法，是将原料用沸水锅烫至八成熟后捞出，放在碗内，另外将调好味的滚沸的鲜汤倒入碗内，一烫即成。这种汆法一般也称为汤爆或水爆。

北京的羊肉汆儿面比较常用的方法是先把羊肉切成薄片，用酱油、香油等喂入味儿，锅底坐油，先炝葱花炒白菜丝，然后趁热在锅中加水，水开以后把面条放进去煮，等面条快熟的时候把喂透味道的羊肉片倒进锅里筷子拨散，羊肉片一变颜色再撒上胡椒面就可以捞出来吃了。这叫做“炝锅面”，因为先用油锅炝葱花，做出来的面条有浓重的葱油味道，口味浑厚，汤色浓稠。

北京人习惯把羊肉片倒进面条锅里迅速捞出来，这算是地道“汆”。吃羊肉汆儿面在数九寒天的时候吃最有感觉，您可以把大白菜换成东北酸菜炒一下—酸菜羊肉汆儿面，那又是别有一番风味儿。

若说着羊肉汆儿面，还是回民做得更好。老北京饮食文化里少不了清真的饮食文化，在牛羊肉烹饪上的驾驭能力也是无人能比的。如果您到了清真饭馆吃羊肉汆儿面和汉民馆子做得不大一样。北京人习惯上把吃面的浇头也称作“汆儿”。同样是浇头，卤面和汆儿面的区别是卤面的“卤”要勾芡，吃汆儿面的“汆儿”是不勾芡的。按照牛街长大的哥们儿的说法，“汆儿”是“汆儿”，“面”是“面”。

北京人在面食上的经验再结合清真饮食文化的精华，这一碗简单的老北京羊肉汆儿面成了冬天里的一道暖心味美的好吃食。